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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - v @. z# i9 G
]' U' K$ J8 h& R8 u6 h) O( [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& T, R2 K& M$ |
; F! [' w: Z) N, ]. T' I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 P# J" s+ C2 L8 ]8 s6 |+ r) m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! l/ ~ b( e: ~. \' Q2 x
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6 t* S X. O$ ?3. 调料如下:, R& r9 ~' |' H* O( j4 T( a! c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 j8 ?0 `7 j) E4 H- i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% u5 A& m8 O( e
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" }4 ^# {' A# }; f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 C7 i- F1 d% m: w3 W3 d0 f8. 还有若干技巧:
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/ m/ J& ?. O( w; g9 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" o' o9 o9 t9 r0 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. a( I, p8 w) E2 w8 O0 x0 q ]6 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) l$ ?" P. h5 D4 |# R: k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 ^, q j0 a1 C( E% c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 c" t2 V3 G; q$ E4 @; E, b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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