|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 [0 c5 {5 `5 }! V# g. S; p0 q
; k( n( }- f6 o! U; |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
3 C8 p- n/ I- X$ |1 ~4 [7 E* ?' `$ j" s& H
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
4 H+ I2 {& v9 U2 N b
2 g% l0 \1 U' s) x+ \
6 Z8 `4 Q- l1 e) t% F1.牛肉切块:' H( j9 l# i/ n, D$ w: l7 }) }) u7 Y
* @/ S6 g" w- g) O) G! y0 Y - L7 e% M. r- j6 @ M. Y
3 \$ _# ~$ T. g8 ]% H7 }6 T; {
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
+ I/ S# K3 O' e3 s* p, L
7 Q8 H$ x7 J. Z: N: o8 P& L4 Y( m6 y
3 X- a7 A l, k. M5 q+ I# |$ G
& e* N$ B- Y: b' i. _) ?3. 调料如下:
% C, O X7 f$ m- c5 I0 j# ]8 a6 u8 u' M5 r* ^! {0 c
! f, P* t( C* {0 X! v

+ `: R" y2 J, }/ c$ L/ y7 U- R. m. J9 F) N3 m
v1 f1 O( O# E/ p! A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
$ G% W; f* d x) K4 k, t7 s
& N% {- S- U& {* A+ B
4 K% v4 X" P! N
, l, R3 [+ P$ X; q1 z! }8 O, v- H' `+ w2 e. d
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ p% H) \7 ^- K/ J. @& U2 l
; }! _$ x! m) G7 y9 o9 Z! n
$ p- z1 G) I3 N8 y3 y5 h9 N6 a

! S) J* {0 K8 k# P$ z9 x; {. K" E" ?4 Z$ X$ f, U" I
0 Q8 n& h- z i4 N' Q0 |5 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
. T2 I" `( G x( o
, E( e' D6 }6 ~
* k! n* v5 K4 P& j2 o3 k2 t: U
: ^8 S" n7 L9 o
$ ?+ V2 d. p' U/ [. U- Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
# ]- f) C: J; ~: W7 n y* X. U& }9 |( n3 [+ ~" ?4 _- V. l, t2 Y
; ^+ A. O( }9 x; p
5 N3 S/ \; U% `+ M8. 还有若干技巧:, j4 A; x7 S2 F9 M& @) b( T: p5 p
2 i1 n. e7 `! \) S) G
/ h" D- c5 F6 ?1 _
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 Q$ p" d3 ~1 r5 g4 J) N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 |$ M% X- ?! T8 w9 x% I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ I3 x5 t [5 \6 K2 B: p a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 d; r1 E! e$ |( N4 e5 I6 [: Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% k! e# K- j" _: v% b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, U' q+ p4 g: y
0 p$ B' ^+ t; X1 a' F5 C+ v: r5 |
: c N: J5 Y* M* r# U8 h2 t
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|