|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ^7 b( L0 Q' ]8 J
/ v/ E5 U5 c: N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, ~ v1 G" I( J p
: y8 \: }) \8 g2 h* K3 `5 G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 c* ]; G, ~1 p( T: ]% H( v/ p! N' g/ Q! U6 n
' a- K4 V* h5 V9 I6 ]1.牛肉切块:, N9 g, d3 K, V K! J5 W$ N
/ K. f5 a! }: u8 E
& v I' N$ |1 A3 K9 M7 ?! h
3 D+ F/ h/ X6 v" h: n8 J& i( e' u7 u
, o" b! }! x, T! k0 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, _- m4 x' q$ ?
I# l% w5 e5 V
# u' z# L: a+ l$ g
; `" ?" X5 \' M0 o- r) g3. 调料如下:6 ?# D; _- D) f. g4 |, \
0 Q; n5 C' ~' x5 S; h
4 [" P6 H( G9 e/ w1 f9 _ n& K! G$ t+ k) {* B, D& r' C8 K9 d
# n/ `5 d; u. M( [0 `1 h( A( P
) t5 f. q( j7 ? l; c4 \! ^. U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
3 G: V0 Y0 ]$ ~: n2 K" d, q2 f) f6 ]- G

& I- K! @- D* r F f+ H0 q8 t0 v
# l6 \2 j1 B+ @! p% p {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" a8 z8 m3 c1 ?7 }# i$ B
6 i" t, A4 _4 k5 `" M G# M& n" Z0 J* v: g9 R- W0 B! C
$ [# W- }3 X; c2 D% X2 J8 f1 q
7 F. h9 U j; h3 H4 w! S6 u% b: Y/ m# v8 A. J
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 Q0 K: Y0 x3 ? Z! O; C- U
4 \4 N9 |% X2 v' m
. Y! c0 T( X3 k4 L9 O; p+ \. a% @* ? \) u% b) R0 N
: Z0 A3 l3 Z' V8 L
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! ?: |0 B) c1 K+ @9 N0 C, B3 Y
: ], y5 ^9 s: ~+ L* N9 v% f) P
1 s* \. V/ d. h6 t8 o% a0 b7 v
1 k$ K) R: f3 x' [; _4 {2 N, R
8. 还有若干技巧:
7 L9 `9 K. k7 J' S, Y( j" @2 T, ?, z: F
3 g( d _4 e4 \8 s1 O9 Y" a% `
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ N6 }3 M" H* ^1 C% Q5 s: w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% `2 ~( ]0 ~/ U/ |( E1 T* o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; t% U) U( {8 @/ J- D1 K! z. l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% \5 Q7 e; {3 H1 y1 J: _* _/ {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( x3 d0 d* [& t K! i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
# _; o; `. X6 j& I h% x" W: p
: w- B( ?- V; k& n+ P+ @# m [" P/ i8 [# W/ A' H' }) K: J
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|